鼎香居

豆花，全名豆腐花，又稱豆腐腦或豆凍，晉語稱作老豆腐，（註：官話中老豆腐指北豆腐），是由黃豆漿凝固後形成的中式食品。不過豆花比豆腐更加嫩軟，在嶺南通常加入糖水食用。中國北方稱豆花為豆腐腦（兒），但北方豆腐腦多半為鹹辛味，使用鹽鹵凝固，南方及晉語區則多使用石膏。

豆花的由來，傳說常與漢淮南王劉安有關，至少有三種不同說法：

1. 劉安求長生不老之藥，在煉丹時以黃豆漿培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成豆腐。
   
2. 劉安由洪水後、在濕鹹地中泡軟的黃豆，製出豆腐。
   
3. 劉安為臥居病榻的母親備餐，將黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而製成。

無論孰為正確，可肯定的是「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」，此有《本草綱目》為佐證；而豆花與豆腐本是同源發現的，後來隨著料理的不同才漸為分歧。

豆花原料很容易得到，僅有黃豆、水及凝固劑三種。又由於臺灣產黃豆汁液較少，故台灣豆花用豆多半由美國及巴西進口。水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為石膏、鹽鹵，還有人使用海菜粉。通常台灣及華南使用石膏故豆花較軟，北方則相反。

製作

豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。

最後步驟稱為「沖豆花」，意即需將少量（某些做法僅數滴）凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。